1: Dans un saladier, préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, 1 gousse d'ail hachée, 1 oeuf, le céleri, 1/4 c. à c. thym, 1 brin de persil haché, 1 pincée de sel et de poivre.
2: A l'aide d'un mortier ou le dos d'une cuillère, aplatir la viande de boeuf. Saupoudrer avec du sel et du poivre.
3: Faire 18 portions de la farce. Rouler la viande de boeuf autour de la farce pour former une boule. Nouer chaque paupiette avec du fil de cuisine.
4: Préchauffer le four à 165 C.
5: Chauffer l'huile dans une cocotte. Brunir à feu intense les paupiettes de boeuf sur tous les cotés, quelques unes à la fois, puis les mettre de coté. Réduire le feu à moyen.
6: Dans la cocotte, ajouter vin, bouillon, rondelles d'oignon, farine - mais pas les paupiettes ! Battre.
7: Placer le bacon au fond de la cocotte. Puis les paupiettes de boeuf. Ajouter au besoin plus de bouillon /et/ou d'eau afin de couvrir l'ensemble.  Ajouter 2 gousses d'ail, 5 brins de persil, du romarin et du thym.
8: Amener lentement à ébullition. Couvrir. Placer au four. Cuire pendant 1 heure 30. Arroser plusieurs fois les paupiettes avec la sauce dans la cocotte .
9: Retirer les paupiettes. Couper et enlever les fils. Faire cuire à feu doux la sauce pendant 2 à 3 minutes.
Suggestion de vin: Bordeaux rouge, Beaujolais, Languedoc rouge, Cotes du Rhône rouge (Vin de France).