1: Faire frissonner dans une casserole le vin blanc, les légumes, l'assaisonnement et l'eau pendant 15 minutes.
2: Amener à ébullition et mettre les homards vivants. Couvrir et faire bouillir pendant 20 minutes. Puis enlever les homards.
3: Faire cuire doucement les champignons avec 1 c. à s. de beurre, du jus de citron et du sel dans une petite casserole, couverte, pendant 10 minutes.
4: Ajouter le jus des champignons à la première casserole et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce se soit réduite à 2 bols. Puis laisser mijoter.
5: Dans une autre petite casserole, cuire doucement la farine et le beurre pendant 25 minutes. Ajouter la sauce. Bien remuer. Faire bouillir pendant 1 minute tout en remuant. Puis ajouter de la crème.
6: Couper les homards en deux dans le sens de la longueur. Enlever le noir autour des yeux et les intestins. Enlever le corail et le foie, les broyer dans un grand bol, ajouter et mélanger la moutarde, 10 cl de crème fraîche, les jaunes d'oeuf. Ajouter la sauce tout en remuant.
7: Chauffer la sauce, amener à ébullition tout en remuant. Puis faire bouillir doucement pendant 2 minutes. Ajouter Ajouter la crème fraîche avec une cuillère à soupe. Goûter et corriger l'assaisonnement si besoin. Ajouter une cuillerée de crème sur le dessus. Mette de coté.
8: Récupérer la chair du homard et la couper en cube. Dans une poêle, mettre du beurre, à feu moyen. Après une minute, mettre la chair de homard, remuer doucement. Verser le Cognac et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moité. Remuer la poêle de temps à autre. Faire attention aux remontées de flamme.
9: Ajouter les champignons et 2/3 de la sauce.
10: Dans un plat de cuisson, arranger la chair de homard et les champignons puis la sauce. Saupoudrer de fromage râpé Mettre le plat au four à 220° C pendant 15 minutes.
Suggestion de vin: Riesling, Chablis, Sancerre, vin blanc sec, Champagne (Vin de France).