1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Couper le poulet en une dizaine de morceaux. Ajouter le poulet dans la casserole. Tourner les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tourner les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajouter sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tourner le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirer du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajouter le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amener à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirer le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirer le gras de ce jus. Augmenter le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélanger jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajouter très doucement la sauce. Verser la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuer la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Verser la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffer si besoin. Ajouter du beurre avant de servir.
Suggestion de vin: vin rouge de Bordeaux ou Saint Chinian, Rosé de Provence, vin blanc de Vouvray (Vin de France).