Préparez la sauce:
Mettez la gousse d'ail épluchée et émincée en lamelles et le fumet de poisson dans une casserole et faites réduire de moitié.
Préparez la croûte de brebis:
Mettez dans le bol d'un robot le fromage, le pain de mie et la moitié du beurre coupé en morceaux et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Posez sur votre plan de travail une grande feuille de papier sulfurisé, posez sur une moitié votre pâte, refermez avec l'autre moitié et étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1,5 millimètre.
Mettez au réfrigérateur 30 minutes afin que la pâte durcisse.
Pendant ce temps, préparez les légumes:
Épluchez-les et faites cuire dans l'eau bouillante, dans des casseroles séparées, carottes, navets, topinambours, crosnes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants.
Faites juste blanchir les épinards.
Découpez les endives en lanières, dans le sens de la longueur, et faites-les sauter rapidement dans une poêle sans qu'elles rendent leur jus.
Réservez au chaud (four à 75°).
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6-7.
Posez votre poisson dans un plat à four et faites précuire 5 minutes.
Coupez le filet en 6 parts et posez-les sur la plaque du four.
Lorsque la pâte est bien durcie, sortez-la du réfrigérateur, découpez-la à la mesure des parts de poisson et recouvrez-les de la croûte de brebis. Passez sous le grill jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Pendant ce temps, finissez la sauce en la faisant réchauffer et en la montant au beurre, avec la moitié de beurre qui vous reste, pour obtenir une sauce onctueuse.
Sur des assiettes chaudes, posez une part de poisson, entourez des différents légumes et nappez de sauce.
Servez immédiatement.
Bon appétit! |
