Pour réaliser le biscuit, monter les blancs en neige avec la moitié du sucre, blanchir les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs ainsi que la farine, la maïzéna et la poudre d’amandes en pluie. Cuire à minutes environ. Pour le sirop, porter à ébullition la 200 ° (th 7) pendant 7 même quantité d’eau que de sucre en remuant, ajouter le jus d’un pamplemousse. Pour la mousse au fromage blanc, tremper et essorer les feuilles de gélatine puis les mettre au micro-ondes 10 secondes. Les incorporer au fromage blanc en fouettant énergiquement. Incorporer la crème chantilly à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour la faire prendre. Pour réaliser le coulis de fruits rouges, mixer les fruits et les passer au chinois. Ajouter le sucre glace, rallonger le coulis si besoin avec un sirop. Réaliser ensuite trois cercles de biscuit de 6, 4 et 2 cm de diamètre. Déposer sur le plus grand des cercles la mousse et les grains de Chasselas de Moissac légèrement sautés au beurre, recouvrir du cercle de 4cm de diamètre, déposer la crème et les grains de raisin et finir avec le plus petit des cercles de biscuit.
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