Rincez les filets de soles et séchez-les avec du papier absorbant. Mettez-les à plat sur la planche, côté là où il y avait la peau sur le dessus. Assaisonnez de sel fin et poivrez légèrement.
Enroulez sur eux mêmes les filets de soles. Enroulez-les en terminant par la queue : ça tient tout seul. Normalement vous n'avez pas besoin de mettre de piques.
Attachez-les avec une tige de ciboulette ou de coriandre.

Dans un cuit vapeur (ou un couscoussier ou un panier en bambou), mettez les herbes pendant une dizaine de minutes (cuit vapeur couvert).
Au bout de ce temps, déposez-y les filets de sole.
Laissez cuire 3/4 minutes. Quand cela perle, c'est cuit.
Servez avec une sauce vin blanc si on le souhaite.

Pour la sauce au vin blanc :
Faites légèrement suer l'échalote dans un peu de beurre. Déglacez avec 5 cl de Noilly Prat.
Faites réduire presque à sec et mouillez avec environ 1,5 louche de fumet de poissons. Faites réduire à frémissement.
Quand la sauce est bien réduite ajoutez la crème fleurette.
Portez à ébullition pour gagner en consistance, salez un peu et faites réduire à nouveau à frémissement jusqu'à consistance voulue.
Passez au chinois pour enlever l'échalote, pressez et liez avec une cuillère à café de Maïzéna dissoute dans une cuillère à soupe de fumet.
Si besoin, rajoutez un peu de Noilly Prat.