Du confit :
Laver les mandarines, les couper en tranches et en fines lanières. Dans le poêlon mettre le sucre, les mandarines et fermer le couvercle. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 40°. Baisser le feu à moyen/doux et continuer la cuisson jusqu'à 95°. Retirer du feu et réserver.
Farce :
Dans le poêlon mettre l'huile, échalote, les champignons, l'estragon, sel, poivre et cuire 3 minutes à feu vif. Laisser refroidir.
Des filets :
Dénerver les filets; les ouvrir en portefeuille; saler, poivrer. Ajouter le brie en tranches, la farce et refermer les filets.
Cuisson :
Placer les filets dans le poêlon et fermer le couvercle. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 40°. Baisser la température à moyen/doux et continuer la cuisson jusqu'à 75°.
Retirer les filets et laisser reposer 10 minutes dans un papier d'aluminium pour que la viande ne perde pas son jus.
Présentation :
Dans une assiette mettre 3 tranches de filet farcie, une petite portion de riz, un légume du marché et décorer avec du confit. |
