Dans le poêlon mettre les tomates, l'huile d'olive, le vinaigre et le sucre. Fermer le couvercle. Déposer le poêlon sur la cuisinière à feu moyen. Lorsque la température aura atteint 40°; baisser à feu moyen/doux. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 90°. Fermer le feu et laisser refroidir complètement.

Éponger les filets; les déposer sur les tomates dans le poêlon. Ajouter le jus de citron; saler et poivrer. Fermer le poêlon. Placer le poêlon sur la cuisinière à feu moyen. Lorsque la température aura atteint 40°, diminuer à feu moyen/doux et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 65°. Retirer le faitout du feu aussitôt et servir