Badigeonner le fond du poêlon avec le beurre.
Laver les endives et les couper en deux sur le sens de la longueur. Enlever le cône blanc à la base de l'endive; ceci enlève l'amertume à l'endive.
Sur une planche de travail mettre 2 tranches de jambon superposé afin de pouvoir enrouler nos endives.
Ajouter l'endive, l'asperge et la tranche de fromage.
Enrouler et déposer dans le poêlon.
Faites de même pour toutes vos endives.
Saupoudrer de sucre; ajouter la crème, le vin blanc, sel, poivre et le jus de citron.
Fermer le couvercle et déposer sur la cuisinière à feu moyen 6.
Lorsque la température aura atteint 30°, baisser à feu moyen doux 3.
Continuer la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 70°.
Retirer du feu et déposer les endives dans un plat de service.
Sauce :
Laisser le jus de cuisson dans le poêlon et déposer celui-ci sur la cuisinière à feu moyen 6.
Ajouter la fécule et mélanger avec le fouet.
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